【注释】
①生爨牛：原题后注“二制”，即两种制法。
②视横理薄切为?：看准纹理横切为薄片。此正合“横切牛羊竖切鸡”的厨谚。
③沃片时：腌制一会儿。
④色改即用也：肉片一变色就可以食用了。
⑤《礼》：《礼记》。
宋府油炒羊
将锅烧热，放油，油热时放羊肉块，煸透后倒入酒、水煨，调料则放盐、蒜、葱和花椒，这就是明代宋诩家的油炒羊。看来宋家的油炒是用油先煸主料，然后再加酒、水等调料将主料煨熟，而不是用油热锅速炒法。
油炒羊①：用羊为轩②，先取锅熬油，入肉，加酒水烹之，以盐、蒜、葱、花椒调和。（《竹屿山房杂部》）
【注释】
①油炒羊：原题后注为：“宜肥羜。诗注曰：‘羜，未成羊也。’”意思是做“油炒羊”这个菜，选肥嫩的小羊最适宜。《诗经》注说，羜是未成年的羊。
②用羊为轩：将羊肉切成块。
宋府牛饼子
这款牛饼子实际上是氽牛肉饼免汤浇调味汁或煎牛肉饼浇汁。将肉泥做成小饼状，元代已有，元代宫廷的“肉饼儿”就是一种炸羊肉饼。相比之下，宋家的牛饼子则以滑嫩清鲜为胜。
牛饼子：一、用肥者碎切，机上报斫细为醢①，和胡椒、花椒、酱、浥白酒②，成丸饼，沸汤中烹熟浮，先起③，以胡根、花椒、酱油、醋、葱调汁浇尚瀹之④。一、酱油煎。（《竹屿山房杂部》）