黄芽菜炒鸡
将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚。将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅,再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。
译文:
在锅中把油烧好,将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。往锅中加入酒,滚上二三十次,之后锅中加入秋油,再滚上二三十次,加水后再滚。将黄芽菜也切成块,等鸡肉七分熟时,将黄芽菜下锅,和鸡肉一起滚至熟透,再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。烧制一只鸡要用四两油。
栗子炒鸡
鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟。先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。
译文:
将鸡肉切成肉块,用二两菜油煎炒,倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水,煨煮至七分熟。然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中,煨熟后起锅,加一小撮糖。
灼八块
嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。