2.山药饼
【用料规格】
山药500克,白糖250克,蜜桂花50克,干淀粉100克,豆沙450克,芝麻油1000克(约耗150克)。
【工艺流程】
山药制泥调制成团→制馅→制皮包馅→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①将山药洗净,入笼煮熟去皮,压碎成泥放入盆内,加干淀粉揉成山药粉团。
②锅置微火上,加芝麻油50克烧热,放入白糖炒至熔化,再放入豆沙、蜜桂花炒匀,即成桂花豆沙馅。
③山药团略搓,摘成20个小剂,逐个按成边薄中厚的圆皮,包入馅料,放在湿布上按成直径约4厘米的小圆饼。
④锅置旺火上,加芝麻油烧至四成热,分批放入山药饼,炸至金黄色时,捞出沥油即成。
【制作关键】
①山药粉团要揉匀略饧。
②炒糖以刚熔化为宜,炒过火、过久会发黑。
③包好的山药生坯收口朝下放在湿布上按成圆饼。
④油炸时油温应适中,不宜过高或过低。
【成品要求】
色泽金黄,外脆内软,醇香爽口。