冬哥强调,这个擀面皮,是他最喜欢吃的一种面皮,它性格十足,不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮,需要一副好牙,因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻,能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做,但他对食物的理解水平,相当到位,更何况,表达能力也强于李老师,所以,大家听了,继续咽口水。
李老师的补充,当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱,椭圆状。制作擀面皮时,发酵好的面团不擀,揉成圆柱状后上锅蒸,出锅后切片就是呱呱。
口感非常筋道,一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样,烙面皮就是将擀好的面皮,放入平底锅文火烙熟,一般比擀面皮会薄些。
通常,凉皮中所发的面筋,有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。