【注释】
①生爨牛:原题后注“二制”,即两种制法。
②视横理薄切为?:看准纹理横切为薄片。此正合“横切牛羊竖切鸡”的厨谚。
③沃片时:腌制一会儿。
④色改即用也:肉片一变色就可以食用了。
⑤《礼》:《礼记》。
宋府油炒羊
将锅烧热,放油,油热时放羊肉块,煸透后倒入酒、水煨,调料则放盐、蒜、葱和花椒,这就是明代宋诩家的油炒羊。看来宋家的油炒是用油先煸主料,然后再加酒、水等调料将主料煨熟,而不是用油热锅速炒法。
油炒羊①:用羊为轩②,先取锅熬油,入肉,加酒水烹之,以盐、蒜、葱、花椒调和。(《竹屿山房杂部》)
【注释】
①油炒羊:原题后注为:“宜肥羜。诗注曰:‘羜,未成羊也。’”意思是做“油炒羊”这个菜,选肥嫩的小羊最适宜。《诗经》注说,羜是未成年的羊。
②用羊为轩:将羊肉切成块。
宋府牛饼子
这款牛饼子实际上是氽牛肉饼免汤浇调味汁或煎牛肉饼浇汁。将肉泥做成小饼状,元代已有,元代宫廷的“肉饼儿”就是一种炸羊肉饼。相比之下,宋家的牛饼子则以滑嫩清鲜为胜。
牛饼子:一、用肥者碎切,机上报斫细为醢①,和胡椒、花椒、酱、浥白酒②,成丸饼,沸汤中烹熟浮,先起③,以胡根、花椒、酱油、醋、葱调汁浇尚瀹之④。一、酱油煎。(《竹屿山房杂部》)